你以为炸鸡跟啤酒是最配的吗？错，豆妈认为在传统的中国人眼中，各种卤味跟啤酒最相配。夏天一到，买菜做饭就成了大问题，厨房里所谓的烟火气早已成了燥热之气，此时菜场里的凉拌菜和卤味就卖得很紧俏了。两者相较之下，似乎凉拌菜都是现买现吃，不适合隔夜食用，而卤味的储放时间会较长些，通常一顿吃不完，留到第二天也不会坏。

卤味的制作过程大同小异，无论是肉类，还是豆制品，只要将它们加工焯水处理后，放在调配好的卤汁中焖煮，浸泡就完成了。卤味的灵魂不在于选材，而是在于卤水味道的好坏。不同中药香料配方可以做成不同风味的卤水，我们在家做卤味时用到的常见香料包括：八角，桂皮，花椒，小茴香，肉蔻，香叶，甘草，丁香等。可为什么同样是用香料卤煮，做出来的卤味会发苦？原来并不是所有的香料都可以直接丢锅里的，难怪味道跟卤味店差十条街！

卤汁被分为红卤汁、黄卤汁和白卤汁三大类。选用的材料不同，卤汁的风味与颜色就不同，这也将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。如果卤汁用的次数越多，保存时间越长，它的品质口味也越好，这是因为里面所含的可溶性蛋白质越来越多，因此一家好的卤味店，自然有一锅秘制的老卤。

在中餐里，香料的作用更多的是增香去腥，当日常在家做卤味，各种香料和调味品多是凭直觉来放的，时多时少。有时做出来的卤味发苦，多半是某个香料放多了，或是没有了解香料的特性，不经处理就加进去了，结果适得其反，非常影响成品口感。下面就跟豆妈一起来简单了解一下香料的使用原则吧！

卤味的制作基本会放桂皮，因为它在卤肉，卤鸭架等肉类食物时，去腥提香的效果非常好。桂皮放得少卤味会带有一点甜味，而一旦放多的话，做出来的卤汁就容易发苦，因为桂皮的香味渗透力很强，稍微在汤水里炖煮一下，味道自然就散发出来了，所以在制作时千万要控制使用量。

另外一种易引起苦味的香料就是丁香了。它的味道比较重，通常炖肉时放一点点就够了，但很多人难以掌握用量，使得整锅卤汁就发苦，而且效果比桂皮还要明显。家常炖肉时不会放就不要放了，以免浪费食材。

而对于有着很多年下厨经验的行家来说，他们在使用香料前都会提前处理一下，因为香料都自带特殊香味，如果单纯地混合到一起时，并不一定是协同叠加的效果，反倒起了拮抗作用。所以，一个做卤味的师傅告诉豆妈，对于桂皮丁香这些最好提前拿白酒或黄酒浸泡半小时左右再使用，而例如八角，小茴香之类的芳香型香料，可以直接用温水浸泡，另外对于花椒，香叶和辣椒，带点辛辣味儿的建议用食用油浸泡，或者在油锅里煸香，这样才会激发出它所含有的香味。

做卤味时，你还遇到过什么问题，或是有更好的解决办法，